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乐趣在线官网 - 白吐司(隔夜中种&汤种)

2020-01-09 15:13:52 来源:常山新闻网 作者: 编辑:

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乐趣在线官网,这款白吐司食材简单,但口感软绵轻盈,早餐搭配非常方便营养健康。 工具:450g不带盖吐司模1个 配方量:1个吐司 烘培百分比:含水量66%-68%,含糖量10%,含脂肪量8% 烘培环境: 湿度50%,室温28℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油冷藏保存打面过程切所需量。

by sunshinfood 【豆果美食官方认证达人】

1、隔夜中种:搅拌均匀,室温静置30分钟,密封放入5℃冰箱冷藏13-20小时。

2、我冷藏发酵了19小时,形成了一定厚度的面筋。

3、汤种:搅拌均匀即可,冷却密封冷藏备用。 夏天室温较高,为保证起缸面温在理想区间,提前准备冷藏水,冷藏c部分粉。

4、第二天打面:除鲜酵母,黄油以外,其余材料放入打面缸,拌匀后放入鲜酵母。 为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家在打面的过程给面缸冰敷降温。

5、打面:慢速2档2分钟,中高速6档4分钟,面团光滑,达到扩展阶段,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,下黄油。

6、打面:下黄油后慢速2档2-3分钟,黄油溶解后中高速6档3-4分钟,形成看到手纹的手膜。 起缸面温:26.8℃

7、基础发酵:塑料袋密封,室温28℃静置1小时。

8、基础发酵完成状态:体积3倍左右,手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。

9、分割预整形:分成3份,我这里约175g/个。

10、松弛:盖上保鲜膜室温(28℃)静置20分钟后的状态。

11、整形1:面团折成长条形,塑料袋盖上室温静置10-15分钟。

12、整形2:擀平,将面团卷起来放入吐司盒,如下图。

13、最后发酵:温度30℃,湿度80%,50-60分钟。 提前30分钟预热烤箱:150℃/220℃

14、最后发酵状态:7-8分满,1-2个指节。

15、烘烤:喷蒸汽,60升烤箱,第四层17分钟。 (每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,像我的烤箱温度比较高,而且我用的专门的低糖低脂上色快的吐司盒,所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%,大家根据自己的器材道具调节。)

16、出炉趁热脱模,晾凉享食。

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2; ②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过65%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加; ③粉类:这里用低筋粉是为了给予易于咬断的口感; ④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1; ⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水,冷藏最佳使用3天,隔夜冷藏中种,延缓面包老化,释放面团香气; ⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,预热完毕后,将一条湿毛巾同面团一起放进去,毛巾放在装有水的烤盘里,等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来; ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;

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